Το πιο εκλεκτό και ακριβό κομμάτι του μοσχαριού. Άπαχο, ιδιαίτερα τρυφερό κομμάτι το οποίο βρίσκεται από τη μέσα πλευρά της σπονδυλικής στήλης. Κόβεται σε φέτες για ψήσιμο στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι. Μπορεί όμως να μαγειρευτεί και ολόκληρο στο φούρνο.
