Συμβουλές και μυστικά για σωστό ψήσιμο του κρέατος στη σχάρα

Μυστικά για το τέλειο ψήσιμο του μοσχαριού. Δεν υπάρχει πιο μερακλίδικο πράγμα από το ψήσιμο μιας σπαλομπριζόλας για παράδειγμα. Είναι σημαντικό να ξέρεις να ψήσεις αυτό το κομμάτι κρέατος που μοιάζει σε πολλά με το φιλέτο και χρονικά έχουν περίπου το ίδιο ψήσιμο. Αν καταφέρεις να το κάνεις καλά θα τους εντυπωσιάσεις όλους με την γεύση και τα αρώματα που θα πετύχεις.

• Μέχρι να ψήσουμε το κρέας το διατηρούμε στο ψυγείο σκεπασμένο με λαδόκολλα και αν θέλουμε μπορούμε να το μαρινάρουμε.

• Εάν έχουμε επιλέξει να μαρινάρουμε για κάποιες ώρες το κρέας πριν το ψήσιμο θα πρέπει πριν το τοποθετήσουμε στη φωτιά να το στραγγίξουμε πολύ καλά και να αλείψουμε με λίγο λάδι τη σχάρα για να μη κολλήσει.

---

Το μαρινάρισμα βοηθάει τα κρέατα να είναι πιο τρυφερά, ζουμερά και εύγευστα. Το μείγμα για το μαρινάρισμα μπορεί να είναι από κρασί, μπαχαρικά όπως πιπέρι, μπαχάρι, γαρύφαλλα και μυρωδικά όπως δυόσμο, μαϊντανό και άνιθο. Ένα άλλο πολύ ιδιαίτερο μείγμα είναι με τζίντζερ, ξύσμα από πορτοκάλι ή λεμόνι, μουστάρδα, μέλι, γιαούρτι και μπαλσάμικο. Ιδανικός χρόνος μαριναρίσματος για το μοσχάρι είναι γύρω στις 12 ώρες. Όσο μαρινάρουμε το κρέας το γυρνάμε πολλές φορές έτσι ώστε να τραβήξει την ουσία από όλες τις πλευρές. Το μείγμα της μαρινάδας που περισσεύει όταν βάλουμε το κρέας για ψήσιμο, μπορούμε να το βράσουμε και έτσι δημιουργείται μία πολύ νόστιμη σάλτσα που θα συνοδεύσει τα κρέατά μας.

• Πριν βάλουμε το κρέας στη φωτιά, πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Γι’ αυτό το λόγο θα πρέπει να το έχουμε βγάλει από το ψυγείο αρκετή ώρα πριν γιατί αλλιώς θα ψηθεί εξωτερικά αλλά από μέσα θα μείνει ωμό.

• Δεν αλατίζουμε «ποτέ» το κρέας πριν ή κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Το αλάτι το στεγνώνει και απορροφά τα υγρά του κρέατος. Επίσης δεν λαδώνουμε το κρέας πριν το ψήσουμε, το λίπος που περιέχει αρκεί για να ψηθεί σωστά και να κρατήσει τη γεύση του.

• Τα κάρβουνα πρέπει να καλύπτουν όλη την επιφάνεια της σχάρας γιατί αλλιώς τα κρέατα που είναι στην άκρη θα μείνουν άψητα.

• Επειδή η θερμότητα είναι αυτή που ψήνει το κρέας και όχι η φωτιά, καλό θα ήταν να βάλετε το κρέας στα κάρβουνα όταν διατηρούν από μόνα τους τη ζέστη.

• Να χρησιμοποιείτε τσιμπίδα για να γυρίζετε το κρέας. Εάν τα γυρίσετε με πηρούνα τρυπιέται και χάνει τους χυμούς του. Αντίθετα εάν ψήνουμε λουκάνικα επιβάλλεται να τα τρυπήσουμε πριν γιατί στο ψήσιμο ανοίγουν και ψήνονται καλύτερα.

• Εάν την ώρα που ψήνουμε πάρουν φωτιά τα κάρβουνα δεν ρίχνουμε ποτέ νερό. Το καλύτερο είναι να ρίξουμε χονδρό άλάτι στη φωτιά ή να ψεκάσουμε το κρέας με λίγο κόκκινο κρασί.

• Αφού κατεβάσουμε τα ψητά μας από τη φωτιά αλατίζουμε, στίβουμε λεμόνια και προσθέτουμε ότι άλλα μυρωδικά θέλουμε (πιπέρι, ρίγανη, θυμάρι, δενδρολίβανο, θρούμπι κλπ.).

Χρόνοι Ψησίματος
• Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το κομμάτι, το μέγεθός του και τη φωτιά.
• Πολύ σημαντική είναι η θερμοκρασία του κρέατος για να δείς αν είναι έτοιμο και πώς σου αρέσει. Χρειάζεσαι είτε θερμόμετρο είτε το μετράς εμπειρικά!
• Αν έχεις ειδικό θερμόμετρο: rare στους 52 βαθμούς κελσίου, medium rare στους 57 περίπου, medium 60-63, medium well 66-69 και well done στους 71 τουλάχιστον.
• Αν δεν έχεις ο εμπειρικός κανόνας με τον χρόνο είναι (για μοσχάρι σε σχάρα ή τηγάνι) :

• Ψήσιμο γρήγορο, κόκκινο χρώμα στη μέση. Ανάλογα με το βάρος του, ψήνεις για περίπου 1 με 1 ½ λεπτό από κάθε πλευρά.
• Ψήσιμο γρήγορο, κόκκινο-ροζέ χρώμα στη μέση. Ανάλογα με το βάρος του, ψήνεις για περίπου 3 λεπτά από κάθε πλευρά.
  
• Ψήσιμο μέτριο, ροζέ χρώμα στο κέντρο. Ανάλογα με το βάρος του, ψήνεις για περίπου 5 λεπτά από κάθε πλευρά. 
• Καλοψημένο, χωρίς υγρά στη μέση. Ανάλογα με το βάρος του ψήνεις σε χαμηλή φωτιά, για περίπου 6-7 λεπτά από κάθε μεριά.
  

• Όταν βγάλουμε το κρέας από τη φωτιά δεν το κόβεις αμέσως αλλά το αφήνεις να ξεκουραστεί για μερικά λεπτά (προσοχή μην παγώσει)! Καλό είναι να ακουμπήσεις το κρέας σε μια μικρή σχάρα κι όχι σε πιάτο γιατί θέλεις οι πόροι του να κλείσουν και να κρατήσει μέσα τους χυμούς του.

• Όλα αυτά ισχύουν και για το φιλέτο!

Μερικά επιπλέον tips:

Ποτέ μοσχάρι κατεψυγμένο, πάρε φρέσκο.
Η ποιότητα του κάρβουνου παίζει ρόλο στους χρόνους ψησίματος και το ύψος της σχάρας
Δυνατή φωτιά είναι το μυστικό για να μη στεγνώσει και  στραγγίξει τα ζουμιά της.

                                                                                                                                                                                        (πηγή: oneman.gr και vita.gr)

                                                   Μικρά μυστικά για όλα τα ψητά!

• Bγάλτε από το ψυγείο τα κρέατα που ετοιμάζετε να ψήσετε τουλάχιστον 1,5 ώρα πριν.

•Tο κρέας που προορίζεται για ψητό καλό είναι να μην είναι πολύ χοντρό. Tα μέτρια προς λεπτά κομμάτια κρέατος ψήνονται καλύτερα και ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές, αφού η θερμότητα εισχωρεί εύκολα και γρήγορα στο εσωτερικό τους. Aν τα κομμάτια είναι αρκετά χοντρά, τότε υπάρχει κίνδυνος να ξεροψηθεί η επιφάνειά τους και εσωτερικά να μείνουν ωμά. Όταν θέλετε να ψήσετε χοντρά κομμάτια, φροντίστε να τα χτυπήσετε με ένα σφυρί κρέατος μέχρι να «λεπτύνουν» ή να τα γυρίζετε πιο συχνά.

•Προσθέστε τα μπαχαρικά (πιπέρι, ρίγανη, πάπρικα κλπ.) λίγο πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, για να διατηρήσουν το άρωμά τους. Όταν προστίθενται από την αρχή, καίγονται, και όχι μόνο χάνουν το άρωμα και τη γεύση τους, αλλά πικρίζουν

.•Mην προσθέτετε λεμόνι κατά το ψήσιμο, γιατί το υγραίνει και μαλακώνει τη ροδοψημένη πέτσα του. Προσθέστε το στο τέλος για να διατηρηθεί και η βιταμίνη C, που καταστρέφεται συνήθως με την υψηλή θερμοκρασία.

                        
                       Tο άναμμα της φωτιάς θέλει τρόπο!

• Xρησιμοποιήστε κάρβουνα που προέρχονται από δρυ, γιατί είναι πιο αποτελεσματικά και κρατάνε περισσότερο. Aποφύγετε αυτά που προέρχονται από πεύκα και έλατα, γιατί η ρητίνη που περιέχουν βγάζει κάπνα, που μαυρίζει το κρέας και το κάνει να μυρίζει άσχημα. (Yπολογίστε περίπου ένα κιλό κάρβουνα ανά κιλό κρέατος.)

• Aνάψτε τα κάρβουνα και αφήστε τα μέχρι να σβήσει η φλόγα τελείως (να «χωνέψουν», όπως λέγεται), γιατί, αν η φωτιά δεν σβήσει τελείως, θα αναζωπυρώνεται, με αποτέλεσμα να μαυρίσει το κρέας και να καεί εξωτερικά.

• Για να ανάψετε τα κάρβουνα, χρειάζεστε προσανάμματα. Aποφύγετε τα χαρτιά και τις εφημερίδες και κυρίως τα κουκουνάρια, γιατί μπορεί να σκάσουν και να σας τραυματίσουν. Kαλύτερα προσανάμματα θεωρούνται οι κληματόβεργες, τις οποίες πρέπει να τοποθετήσετε κάτω από τα κάρβουνα.