Κρασί και Κρέας

Το φαγητό είναι μια μεγάλη απόλαυση στην ζωή μας, όταν όμως μιλάμε για σωστά μαγειρεμένο και «φροντισμένο» φαγητό, τότε σίγουρα αναφερόμαστε σε ποιότητα ζωής. Δεν χρειάζεται να κάνουμε κάτι ιδιαίτερο για να βάλουμε στο πιάτο μας ποιοτικό φαγητό. Οι βιολογικές πρώτες ύλες, το κατάλληλο κατά περίπτωση μαγείρεμα σε συνδυασμό με ένα ποτήρι κρασί, αρκούν για να θεωρούμε τον εαυτό μας «καλοφαγά». Πως όμως μπορούμε να διαλέξουμε το κατάλληλο κατά περίπτωση κρασί; Πως πρέπει να το «παντρέψουμε»  με τα φαγητά μας; Υπάρχουν άραγε κανόνες οινοποσίας;

    Κρασί και φαγητό: μερικές χρήσιμες συμβουλές

Για να παντρέψουμε αποτελεσματικά κρασί και φαγητό είναι σκόπιμο να γνωρίζουμε τα εξής :

• Την χρωματική ομοιότητα τους : Τα λευκά κρασιά ταιριάζουν καλύτερα με τα λευκά κρέατα, με τα ψάρια και τις λευκές σάλτσες. Τα ερυθρά κρασιά αντίστοιχα,  συνοδεύουν καλύτερα το κόκκινο κρέας και τις σκουρόχρωμες σάλτσες. Το αντίστροφο δεν είναι απαγορευτικό, απαιτεί όμως ιδιαίτερες γνώσεις οινοποιίας.

• Την αρωματική ομοιότητα τους :  Οι παρόμοιες μυρωδιές φαγητού και κρασιού συνδυάζονται καλύτερα. Για παράδειγμα ένα λευκό κρασί με έντονο φρουτώδες άρωμα ταιριάζει με ένα φαγητό που περιέχει φρούτα, ένα λευκό κρασί που έχει περάσει από βαρέλι και έχει αποκτήσει καπνιστά αρώματα αναδεικνύει ένα φαγητό που περιέχει ψαρικά, καπνιστά τυριά ή μια ποικιλία τυριών ενώ ένα πλούσιο κόκκινο κρασί που έχει υποστεί παλαίωση παντρεύεται με το κυνήγι, τις πυκνές σάλτσες ή τα γιορτινά «βαριά» πιάτα.

• Την ομοιότητα της γευστικής έντασης τους : Τα πιάτα με γλυκές γεύσεις συνοδεύονται καλύτερα από κάποιο ελαφρύ σε αλκοόλ κρασί με χαμηλή όμως  οξύτητα. Αντίθετα, αν το κρασί έχει τονισμένη οξύτητα ταιριάζει καλύτερα με ένα όξινο ή λιπαρό φαγητό, ενώ τα γλυκά κρασιά ταιριάζουν καλύτερα με γλυκά φαγητά ή  ακόμα και με επιδόρπια γλυκά.

• Την αντίθεση κρασιού και φαγητού : Τα όξινα ή τα αλμυρά φαγητά απαιτούν κρασιά με υψηλή οξύτητα, τα λιπαρά φαγητά απαιτούν κρασιά με τονισμένη οξύτητα ή τανίνες. Τα φαγητά με πρωτεΐνες απαιτούν κρασιά ακόμα πιο υψηλά σε τανίνες, ενώ τα πικάντικα, καυτερά φαγητά απαιτούν κρασιά με χαμηλό αλκοόλ.

• Την αντίθεση κρασιού και φαγητού : Τα όξινα ή τα αλμυρά φαγητά απαιτούν κρασιά με υψηλή οξύτητα, τα λιπαρά φαγητά απαιτούν κρασιά με τονισμένη οξύτητα ή τανίνες. Τα φαγητά με πρωτεΐνες απαιτούν κρασιά ακόμα πιο υψηλά σε τανίνες, ενώ τα πικάντικα, καυτερά φαγητά απαιτούν κρασιά με χαμηλό αλκοόλ.

          
Η παρακάτω εικόνα θα σας βοηθήσει να ταιριάξετε αποτελεσματικά κρασί και φαγητό :

                                                                     (πηγή: diaitologia.gr)

                                                                                        Ειδικά για τα Κρέατα 

Ο συνδυασμός εξαρτάται από τον τύπο του κρέατος (λευκό ή κόκκινο), την υφή του, την ηλικία του ζώου, τον τρόπο παρασκευής, το χρόνο ψησίματος, τη σάλτσα και τα καρυκεύματα. 

Κόκκινα κρέατα
Βοδινό: κόκκινα κρασιά δυνατά ή μεστά 
Μοσχάρι: Κόκκινα κρασιά 
Αρνί: Κόκκινα κρασιά φινετσάτα και λεπτά, σχετικά ταννικά 
Κατσίκι: Κόκκινα κρασιά φινετσάτα και λεπτά, σχετικά ταννικά 

Μαύρα κρέατα
Κυνήγι όπως αγριόχοιρος, ζαρκάδι κλπ: Ερυθρά παλαίωσης με εύρωστο σώμα και δυνατή γεύση, πλούσια σε αλκοολικούς βαθμούς. 
Φτερωτό κυνήγι, όπως φασιανοί, ορτύκια: Λεπτά κόκκινα κρασιά. 
Πέρδικες, πάπιες κλπ: Δυνατά και εύρωστα, εκλεκτά κόκκινα κρασιά, πλούσια σε άρωμα.

Άσπρα κρέατα 
Χοιρινό: Κόκκινα κρασιά, νέα, ελαφρά και ευκολόπιοτα 
Μοσχαράκι γάλακτος: Λευκά, λιπαρά, στρογγυλά, πλούσια κρασιά ή ροζέ αρωματικά ή κόκκινα ελαφρά, αρωματικά. 
Κατσικάκι ή αρνάκι γάλακτος: Λευκά κρασιά, στρογγυλά, μεστά ή ροζέ αρωματικά ή κόκκινα ελαφρά, αρωματικά. 
Ψητά πουλερικά όπως γαλοπούλα, κοτόπουλο κλπ. : Κόκκινα κομψά ευέλικτα κρασιά ή λευκά ημίξηρα, μαλακά κρασιά. 
Πουλερικά κρασάτα: Κρασί της ίδιας οικογένειας του κρασιού που χρησιμοποιήθηκε στη σάλτσα. 

- Σνίτσελ Βιενουά: Νέο κόκκινο με χαμηλές ταννίνες ή ένα λευκό μοσχοφίλερο 
- T-bone Steak: Μέτριο κόκκινο όπως ένα Cabernet Sauvignon 
- Μαρσάλα: Αρωματικό, φρουτώδες, πικάντικο λευκό ξηρό κρασί, όπως ένα Riesling. 
- Πέπερ στέικ: Έντονα πικάντικο κόκκινο 
- Κεφτέδες φούρνου: Μαλακό κόκκινο κρασί όπως ένα Νεμέα 
- Αρνάκι κατσαρόλας: Μέτριο κόκκινο κρασί 
- Μοσχαράκι κατσαρόλας: Πικάντικο, αρωματικό, κόκκινο. Σε περίπτωση που η σάλτσα έχει αντί κρασί, μπύρα, τότε πίνεται καλύτερα με την ίδια μπύρα. 
- Μουσακάς: Μέτριο κόκκινο κρασί 
- Filets Mignons: Εκλεκτό κόκκινο κρασί από το Μπορντώ 
- Μπουργκινιόν: Εκλεκτό κόκκινο κρασί 
- Ουέλινγκτον: Εκλεκτό κόκκινο κρασί 
- Στρογγανώφ: Μέτριο κόκκινο κρασί 

Πληροφορίες 
Η επιλογή των κρασιών πρέπει να λαμβάνει υπόψη τον τρόπο παρασκευής του εδέσματος και τις συνοδευτικές σάλτσες: 
Σάλτσα πικάντικη - κρασί δυνατό
Σάλτσα ελαφριά - κρασί φρουτώδες
Σάλτσα ξινή - κρασί λιπαρό

(πηγή: http://www.mageirikesdiadromes.gr)

                                                                                         Κρασί & γεύματα

Η κατανάλωση κυρίως φρέσκων ψαριών αλλά και φρούτων αυξάνεται σημαντικά χωρίς όμως να λείπουν και τα γεύματα με κρέας ή τα γλυκά επιδόρπια. Για τους περισσότερους όλα τα παραπάνω γεύματα συνδυάζονται άριστα με ένα ποτήρι κρασί. Ποιό όμως είναι το πιο κατάλληλο σύμφωνα με το γεύμα που έχετε επιλέξει ώστε ο συνδυασμός να είναι όσο πιο απολαυστικός γίνεται?

ΟΙ ΑΡΜΟΝΙΚΟΙ ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΙ ΕIΝΑΙ:

• Λίπος στο γεύμα & κόκκινο κρασί
  Το κόκκινο κρασί περιέχει ταννίνες οι οποίες σβήνουν ευχάριστα την έντονη γεύση που έχει το λίπος στο γεύμα.
  Παράδειγμα συνδυασμού : χοιρινό ψητό και κόκκινο κρασί
• Οξύτητα στο γεύμα & γλυκύτητα στο κρασί
  Η όξινη γεύση των φρέσκων κυρίως φρούτων φαίνεται να ισορροπείται ιδανικά με την γλυκύτητα που δίνουν τα ημίγλυκα και ημίξηρα κρασιά
  Παράδειγμα συνδυασμού : φρέσκα φρούτα με ημίξηρο ή ημίγλυκο λευκό κρασί.
• Λίπος στο γεύμα & λευκό κρασί
  Η οξύτητα που προσφέρει κυρίως το φρέσκο λευκό κρασί ''σβήνει '' ευχάριστα την γεύση του λίπους από το στόμα.
  Παράδειγμα συνδυασμού : μπιφτέκι χοιρινό φούρνου με κρέμα γάλακτος και λευκό κρασί
• Κόκκινο κρέας & κόκκινο κρασί
  Το κόκκινο κρέας είναι ένα γεύμα πλούσιο σε πρωτείνες, οι οποίες συνδυάζονται άριστα με τις ταννίνες που περιέχει το παλαιό κόκκινο κρασί . Το κόκκινο χρώμα του κρασιού συνήθως μας προδιαθέτει να το καταναλώσουμε μαζί με το κόκκινο κρέας.
  Παράδειγμα συνδυασμού : μοσχάρι στο φούρνο με κόκκινο παλαιό κρασί
• Γλυκιά γεύση & γλυκό κρασί
  Συνδυάζοντας μια γλυκιά γεύση με ένα γλυκό κρασί πολλοί θα πίστευαν δεν θα αποδώσουν τις γεύσεις τους. Αντίθετα η γεύση του ενός δεν υπερκαλύπτει το άλλο και ο συνδυασμός τους είναι σίγουρα γλυκός και αρμονικός.
  Παράδειγμα συνδυασμού : μηλόπιτα με γλυκό κρασί Σάμου
• Ψάρι & λευκό κρασί
  Το ψάρι κατά κανόνα συνδυάζεται άριστα με το λευκό κρασί και αυτό γιατί η υψηλή του οξύτητα μειώνει την έντονη γεύση του ψαριού. Αντίθετα το κόκκινο κρασί με το ψάρι φαίνεται να μην συνδυάζεται καθώς οι ταννίνες που περιέχει αφήνουν στο στόμα μια μεταλλική γεύση και αλλοιώνουν την γεύση του ψαριού.
  Παράδειγμα συνδυασμού : τσιπούρα ψητή και ξηρό λευκό κρασί

OI ΑΤΑΙΡΙΑΣΤΟΙ ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΙ EINAI:

• Οξύτητα στο γεύμα & οξύτητα στο κρασί
  Ένας τέτοιος συνδυασμός θα ήταν αποτυχημένος η έντονη οξύτητα που θα δημιουργηθεί είναι πιθανό να προκαλέσει αίσθημα καούρας στο στομάχι.
  Παράδειγμα συνδυασμού : σαλάτα με ξύδι και λευκό κρασί
• Οξύτητα στο γεύμα & κόκκινο κρασί
  Η γεύση που αφήνει ένας τέτοιος συνδυασμός είναι αρκετά πικρή.
  Παράδειγμα συνδυασμού : μοσχάρι λεμονάτο και κόκκινο κρασί.
• Έντονα μπαχαρικά στο γεύμα & οξύτητα στο κρασί
  Ένα γεύμα με έντονη την γεύση των μπαχαρικών δεν μπορεί να συνδυαστεί με ένα όξινο κρασί καθώς η οξύτητα σε συνδυασμό με το αλκοόλ τονίζουν υπερβολικά την ήδη έντονη γεύση των μπαχαρικών του γεύματος.
  Παράδειγμα συνδυασμού : μπιφτέκι ψητό με κύμινο και ξηρό λευκό κρασί
• Αλμυρά γεύματα & οξύτητα στο κρασί
  Τα αλμυρά γεύματα δεν μπορούν να συνδυαστούν αρμονικά με όξινα κρασιά καθώς αφήνουν μια πικρή μεταλλική γεύση.
  Παράδειγμα συνδυασμού : βακαλάος παστός και ξηρό λευκό κρασί

Υπάρχουν κάποιοι ΓΕΝΙΚΟΙ ΚΑΝΟΝΕΣ σε ότι αφορά την κατάλληλη επιλογή κρασιού με το γεύμα καθώς και της σειράς σερβιρίσματος κάθε κρασιού. Μερικοί από αυτούς είναι:

• Τα κρασιά σερβίρονται πάντα βάσει του βαθμού οινοπνεύματος που περιέχουν. Αρχικά τα κρασιά που είναι χαμηλά σε αλκοόλ και στην συνέχεια αυτά με την υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ.
• Τα λευκά κρασιά καταναλώνονται πάντα πριν τα ερυθρά.
• Το κόκκινο κρασί σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου, ενώ το λευκό κρασί θα πρέπει να διατηρείται παγωμένο. Τα κόκκινα κρασιά, αποφεύγουμε να τα σερβίρουμε πολύ κρύα γιατί οι τανίνες τους (συστατικά του κόκκινου κρασιού υπεύθυνα για τη στυφή του γεύση), σε αυτές τις θερμοκρασίες δημιουργούν μια αρκετά δυσάρεστη αίσθηση αλλά και γιατί «κρύβονται» τα αρώματά τους. Ωστόσο, πρέπει να είμαστε πιο ακριβείς, αφού η θερμοκρασία δωματίου ποικίλλει ανάλογα με το χώρο και την εποχή, και επιπλέον το ψυγείο του κάθε σπιτιού μπορεί να είναι ρυθμισμένο σε υπερβολικά χαμηλή θερμοκρασία.
• Τα λευκά κρασιά προσφέρονται πριν από τα κόκκινα κρασιά.
• Την άνοιξη και το καλοκαίρι προτείνονται τα ροζέ και λευκά που πίνονται δροσερά και συνοδεύονται µε ελαφρά φαγητά.
• Το ψάρι λόγω έντονης γεύσης πρέπει να συνδυάζεται με ελαφρά, φρουτώδη λευκά κρασιά.
• Ένα πιάτο με ψάρι μαγειρεμένο με σάλτσα που περιέχει κόκκινο κρασί μπορεί να συνοδευτεί με το ίδιο αυτό κρασί που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή της σάλτσας του.
• Φαγητά με έντονη γεύση είναι προτιμότερο να συνδυάζονται ελαφρά, αρωματικά και δροσιστικά κρασιά.

Γνωρίζοντας λοιπόν τα παραπάνω η επιλογή του κατάλληλου κρασιού σύμφωνα με το γεύμα που έχετε επιλέξει γίνεται πιο εύκολη ώστε η γεύση που θα σας αφήσει ο συνδύασμός τους να είναι όσο πιο ευχάριστη και καλοκαιρινή γίνεται.

                                                                                                         (πηγή:Έλενα Γελαδά Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, μέλος της Ομάδας Logodiatrofis.gr)